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Come fare meringhe

Di in Cucina on 9 settembre 2016

Per fare le meringhe non servono molti ingredienti: per una ventina di meringhe dal diametro di 6 centimetri, per esempio, c’è bisogno di 100 grammi di albume (pari più o meno a tre bianchi d’uovo) a temperatura ambiente, di poche gocce di succo di limone e di 200 grammi di zucchero a velo. Il procedimento da seguire è molto semplice: dopo avere separato il bianco dal rosso delle uova, gli albumi devono essere inseriti nel contenitore di una planetaria. Le fruste devono essere azionate a velocità media: mentre gli albumi vengono montati, si unisce il succo di limone insieme con metà dello zucchero a velo.

Occorre che gli albumi siano montati a neve molto ferma, in modo tale che siano alquanto compatti: per verificarlo, è sufficiente osservare con attenzione il composto, che deve essere spumoso e lucido. Inoltre, nel momento in cui le fruste vengono staccate, deve formarsi un ciuffo con la punta: se così non avviene, vuol dire che le fruste devono essere lasciate in azione ancora per un po’. A questo punto è necessario versare lo zucchero a velo rimanente: non bisogna mescolarlo con le fruste ma occorre inglobarlo con l’aiuto di una spatola. Si tratta di un’azione delicata, che potrebbe rischiare di smontare il bianco: per impedire che ciò avvenga, si deve mescolare dal basso verso l’alto, sempre con la massima delicatezza.

Quando il composto è solido e tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, lo si può trasferire all’interno di una sac-à-poche dotata di una bocchetta dentellata, con la quale si possono formare le meringhe. Per quel che riguarda le dimensioni, ci si può comportare come meglio si crede, cercando di rimanere tra i tre e i sei centimetri di diametro: l’importante è che i ciuffi siano ben distanziati gli uni dagli altri. Ovviamente, vanno collocati su una teglia in precedenza rivestita con un foglio di carta da forno.

Quando tutti i ciuffi sono pronti, si può proseguire con la cottura, che deve durare per due ore a una temperatura di 75 gradi, meglio se in un forno statico preriscaldato. Le meringhe, in sostanza, con il calore devono asciugarsi lentamente. Per verificare a che punto è la cottura, nulla vieta di provarne una: l’importante è che abbiano tutte le stesse dimensioni, per una cottura uniforme e omogenea. Trascorse le due ore, possono essere estratte dal forno: prima di staccarle dalla carta, però, è importante aspettare qualche minuto per fare sì che si raffreddino.

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