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Il vino dolce più amato: il moscato

Di in Cucina on 27 giugno 2016

Il vino è una bevanda alcolica che è nata nel bacino del Mediterraneo, dove grazie al clima mite i vigneti possono crescere e prosperare arricchendosi degli umori e dei sapori della terra. Il vino moscato ha origini molto antiche, quanto il vino stesso: il moscato infatti è un vitigno che pare fu importato in Italia dai Greci e che, insieme alla malvasia, è da sempre usato per produrre un vino dolce molto apprezzato. Contrariamente a quello che comunemente si crede, non esiste un’unica varietà di uva moscato, ma ce ne sono diversi tipi dal nord al sud della penisola. Il vitigno più diffuso è il moscato bianco, che si coltiva in Sicilia e si caratterizza per acini di piccole dimensioni. Ci sono poi il moscato giallo, tipico del Veneto e del Trentino Alto Adige, e il moscato d’Alessandria, detto anche Zibibbo. Esistono anche varietà di uva rossa e uva nera di tipo moscato. Ciò che accomuna in ogni caso le diverse declinazioni del vitigno è la forte aromaticità della polpa. Il nome moscato pare derivi infatti dal termine tardo latino muscum, che si tr aduce con muschio. Il muschio a cui si fa riferimento non è però quello che intendiamo noi contemporanei, ma stava ad indicare una fragranza usata nella preparazione dei profumi. Ecco quindi che la denominazione fa riferimento alle qualità organolettiche delle uve moscato, molto dolci e molto profumate.

Oggi come un tempo, il vino definito moscato può essere fermo, ed è semplicemente un vino meno aspro dei tradizionali bianchi da portare in tavola per accompagnare i formaggi erborinati e gli antipasti. Tradizionalmente però il moscato viene vinificato dandogli una qualità più prettamente liquorosa, tanto che esso si accompagna prevalentemente ai dolci, specie la pasticceria secca. Le uve vengono fatte appassire sul ramo; poi colte e pigiate e lasciate fermentare con le bucce. Prima che il processo di fermentazione sia terminato, ovvero prima che gli zuccheri dell’uva vengano completamente trasformati in alcool, si aggiunge dell’alcool etilico. In questo modo il vino che si ottiene è molto dolce e profumato ma anche parecchio alcolico. Le uve moscato vengono infine trasformate anche in vinospumante, con il metodo classico champenoise che fa maturare il vino in bottiglia. Importantissima è l’operazione detta degorgement, che consiste nell’aprire le bottiglie per eliminare i lieviti sedimentati nella parte superiore, rabboccando poi il liquido perduto con il liqueur d’expedition, che cambia da cantina a cantina e la cui ricetta è formata da vino, zucchero e altri ingredienti tenuti segreti da ogni produttore.

L’uva moscato viene usata insieme ad altri tipi di uva per dare vita ad una grande varietà di vini bianchi dal nord al sud dell’Italia, che spesso possono fregiarsi del riconoscimento DOC (Denominazione di Origine Controllata). Quando il vino è fatto al 100 % di uve moscato prende la denominazione di moscato a sua volta, nelle varie declinazioni di vino passito liquoroso, vino spumante o vino da tavola. Ci sono moltissime etichette che hanno acquisito notorietà anche a livello internazionale. Si pensi ad esempio al Moscato d’Asti, leggermente frizzante, insignito del DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) nel 2011, o al Moscato di Pantelleria, più noto come Zibibbo, che addirittura nel 2014 ha avuto il riconoscimento dall’UNESCO di Patrimonio dfell’Umanità. Ciò che contraddistingue tutti i vini moscato, che siano prodotti al settentrione o al meridione, che subiscano il processo d i spumantizzazione o meno, è il loro colore gialloche va dal paglierino al dorato intenso, e soprattutto la loro corposità al palato. Alla degustazione il moscato risulta sempre dolce e aromatico, con note fruttate, pieno e avvolgente. Per sapere quali sono le condizioni ideali di temperatura a cui servire un vino moscato, e qual è il miglior bicchiere da adottare, bisogna ovviamente basarsi sulla specifica varietà che si intende portare in tavola. Gli spumanti vanno serviti ben freddi nei flute, mentre il vino liquoroso richiede temperature più elevate e bicchieri che consentano alle note aromatiche di salire verso l’alto.

 

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