Il burro chiarificato, anche denominato ghee o ghi, è un burro a cui sono state sottratte la parte acquosa e le proteine del latte (la caseina e il siero) e a cui, dunque, rimane esclusivamente la parte grassa (perlopiù composta da acidi grassi saturi). La chiarificazione, in altri termini, è il processo che permette di estrarre la parte grassa dal burro e che è tipico della cucina mediorientale, dove lo si usa sia come base per cucinare sia come salsa di condimento. Con questo procedimento, infatti, il burro diventa un grasso adatto alla frittura grazie alla sua stabilità termica (nella sua versione integrale, invece, esso brucia a temperature troppo basse). Ciò significa che il burro può essere sottoposto anche a temperature molto alte (fino ai 252 gradi), senza subire alterazioni di sorta. Nella tradizione asiatica il ghee è considerato fonte di benessere e di energia, in quanto è un efficace antiossidante, ovvero è in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Procedimento per realizzare il burro chiarificato

Partendo dal presupposto che il calore è in grado di separare le varie componenti del burro, vediamo di seguito come è possibile isolarne la parte grassa.

Per realizzare il ghee è necessario avere a disposizione un panetto di burro non salato e preferibilmente biologico. In una pentola in acciaio dal fondo piuttosto spesso far cuocere il panetto a fiamma bassa e mescolare spesso. Mentre il burro comincia a fondere si forma sulla sua superficie una patina bianca (che contiene le proteine del latte) che va rimossa con un apposito cucchiaio. Successivamente il burro assumerà un colore dorato, dovuto al fatto che la caseina residua è andata a depositarsi sul fondo. Spegnete il fuoco, eliminate la caseina filtrandola con un colino e conservate il burro chiarificato in un apposito recipiente di vetro. Ricordiamo, infine, che da mezzo chilo di burro otterrete all’incirca 300 grammi di ghee.

Come conservare il burro chiarificato

Il burro chiarificato può essere tenuto, anche per alcuni mesi, in un luogo fresco e lontano da fonti di luce all’interno di un barattolo ben chiuso con un coperchio. Non risulta necessario tenerlo in frigo. A causa dell’assenza di acqua, infatti, non si formerà alcun tipo di muffa.

La dose consigliata di burro chiarificato è pari a 1 o 2 cucchiaini al dì per ogni commensale.

Un’ultima curiosità: in India si ritiene che il ghee invecchiato sia una sorta di panacea, in grado di guarire qualsiasi patologia.

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